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胖糕，亦稱棉花糕，發(fā)糕，是一種用優(yōu)質(zhì)大米制作成的清流傳統(tǒng)特色佐餐早點(diǎn)。

制作胖糕必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，因糯米、粳米含膠性淀粉量大，不但淀粉酶活性低，生成氣體少，而且淀粉的膠性又抑制氣體的生成，所以選用的大米僅限于含含膠性淀粉量少（約30%），即不抑制或少抑制氣體生成的秈米類優(yōu)質(zhì)米，再采用一些特殊方法，如在調(diào)制時(shí)，摻入輔料糖、面肥等，以增加酵母繁殖的養(yǎng)分和增強(qiáng)保持氣體的能力，就可調(diào)制發(fā)酵成膨松的米粉面團(tuán)。

胖糕的具體作法是：1、先將大米淘凈，靜置，著水，即每隔數(shù)分鐘在大米上淋些水，使大米吸收水分后發(fā)松發(fā)脆，再經(jīng)磨制，成為濕米粉，然后將磨好的米粉盛在布袋內(nèi)，用石頭壓擠，或采用吊干法，濾去多余的水分。2、一般的投料標(biāo)準(zhǔn)是大米粉（濕磨粉壓成干漿）1。5斤，糖5兩，發(fā)酵粉1。2錢，糕肥1錢（即發(fā)過(guò)酵的糕粉），枧水2分（從草木柴灰中提取，經(jīng)化合制成的物質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)與純堿相似），水5兩左右。3、取出米粉漿1、5兩，用水3兩煮稀熟糊（熟芡），晾涼；和其余生米粉漿拌和攪勻；然后加糕肥及水2兩，再拌和攪勻，置于較暖和處發(fā)酵加糕肥隨天氣氣溫調(diào)整，夏天減少（可減少一半），冬天增多，相差距離很大，必須靈活掌握。發(fā)酵時(shí)間也隨季節(jié)變化，熱天6—8小時(shí)，冷天10—12小時(shí)，一般以起發(fā)稍有酸味為準(zhǔn)。粉團(tuán)發(fā)酵后，先放入糖拌和，使糖溶化被吸收，再加發(fā)酵粉、枧水，攪拌、揉勻。4、屜中鋪上潔凈白布，倒入白色糕漿，上火蒸約30分鐘，下屜切塊，即成。

胖糕的特點(diǎn)是：松泡、綿軟、細(xì)嫩、吃口有彈性，別具風(fēng)味。（曾嫦姍）