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隔夜菜、熏肉、腌菜、熱狗……看到這些食物，你腦子里第一時間估計想到的就是亞硝酸鹽。尤其是剩飯剩菜，其中的亞硝酸鹽一直以來都是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，有關(guān)其致人生病中毒的新聞層出不窮。亞硝酸鹽到底是個什么東西？真的有這么恐怖嗎？ 沒有任何研究證實(shí)，亞硝酸鹽致癌 亞硝酸鹽，是一類無機(jī)化合物的總稱。在食品加工中，被廣泛用作防腐劑。 有關(guān)亞硝酸鹽致癌的觀點(diǎn)源于上世紀(jì)70年代的一項(xiàng)研究，科學(xué)家通過小鼠實(shí)驗(yàn)，證實(shí)亞硝酸鹽有致癌作用。但由于這項(xiàng)研究基本上都是是空話，并沒有得到業(yè)界的認(rèn)可，主導(dǎo)的科學(xué)家也很快名譽(yù)掃地。 此后，沒有任何研究表明亞硝酸鹽或者硝酸鹽和癌癥之間的聯(lián)系。就連美國國家科學(xué)院、美國癌癥協(xié)會等權(quán)威機(jī)構(gòu)都同意，沒有證據(jù)證明消費(fèi)亞硝酸鹽的致癌風(fēng)險性。 事實(shí)上，添加亞硝酸鹽和硝酸鹽到你的食物里，會減少食源性疾病的風(fēng)險，比如肉毒中毒，而這才是真正致命的。 此外，除了加工肉類外，其他食物中也含有亞硝酸鹽?；径?，你從飲食中攝入的亞硝酸鹽，有93%都來自蔬菜。是否讓你感到驚訝呢？因?yàn)槭卟宋樟送寥乐械牡?，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當(dāng)中，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。在各種蔬菜當(dāng)中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高。而沒有任何營養(yǎng)師告誡你不能吃蔬菜。 國際食物信息委員會（IFIC）的高級顧問Marianne Smith-Edge指出，相比沒有證據(jù)的致癌一說，消費(fèi)者更需要關(guān)心的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等問題。 “畢竟，美國國家毒理學(xué)規(guī)劃處沒有發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽和癌癥之間有任何聯(lián)系?！?#160; 大家還需要清楚的一點(diǎn)是，當(dāng)肉類食品貼上“不添加亞硝酸鹽/硝酸鹽”等標(biāo)志，并不意味著它們就不含防腐劑。相反，制造商通常會使用芹菜汁或者食鹽進(jìn)行代替，而二者都是硝酸鈉的來源。當(dāng)接觸到唾液后，硝酸鈉也會轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽。 也就是說，不管怎么樣，你基本上都無法擺脫亞硝酸鹽和硝酸鹽。而許多公司正是抓住消費(fèi)者的恐懼心理，打上一些無謂的標(biāo)簽，目的是讓你花更多的錢。 食物中的亞硝酸鹽含量基本上都很安全 根據(jù)美國食藥監(jiān)局（FDA）的研究結(jié)果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。這是個什么概念呢？通俗點(diǎn)說，一個體重135斤的成年人，只要每天攝入的亞硝酸鹽不超過1500毫克，都是安全滴。 也就是說，如果你喜歡吃熱狗、午餐肉等加工肉類，只要你吃的肉類不是黑心作坊出廠，在加工過程中嚴(yán)格遵守了添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都沒有任何問題。 并且理論上而言，廠家在生產(chǎn)過程中也不會過量使用，一是因?yàn)?，食品中含量?00ppm就具備了相當(dāng)不錯的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生產(chǎn)成本（除非廠家計劃這個食品賣十年）。 至于大家普遍擔(dān)心的隔夜菜問題，正常人食用隔夜菜的量并不會太大，而從中攝取的亞硝酸鹽就更少。福建省質(zhì)監(jiān)局產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品檢驗(yàn)研究所的研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進(jìn)行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。 結(jié)果顯示，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。 由此可見，亞硝酸鹽并不可怕。要達(dá)到中毒的量的話，除非把它當(dāng)飯吃。人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。 做個小學(xué)生水平的計算就能知道答案。WHO對亞硝酸鹽的ADI值（acceptable daily intake， 即人體每日允許攝入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60公斤的成年人，每日攝入不超過60×0.07=4.2毫克的亞硝酸鹽，就沒有安全風(fēng)險。也就是說吃近1公斤的隔夜青菜（還是要隔24小時那種隔夜菜），每天都要吃這么多、持續(xù)N年，才有可能會致癌。 不過如果你對它還是持謹(jǐn)慎態(tài)度的話，記住適度即可。你能做得最好的事情就是均衡飲食，限制每周攝入的加工肉類，包括培根。害怕隔夜菜有毒就盡量一頓飯少做點(diǎn)，每頓都吃新鮮的咯。 看，答案就是這么簡單。 |