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(江鳳英)“民以食為天”。人類(lèi)的一切活動(dòng)首先以飲食生存為先。生活在黃河流域的中原漢人，為躲避饑荒、戰(zhàn)亂，長(zhǎng)途遷徙，歷經(jīng)磨難，不僅創(chuàng)造了燦爛的客家文化，也孕育出獨(dú)具特色的飲食文化。就如大浪淘沙，原于中原的飲食文化，在動(dòng)蕩中保存，在家居中延續(xù)，在融合中發(fā)展，也落成一枝獨(dú)秀的客家飲食文化。長(zhǎng)校客家飲食文化即是這支耀目山花中的奇葩。 長(zhǎng)?？图绎嬍吃?000余年的演變、發(fā)展中，由于生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)條件、生活選擇，也形成了獨(dú)特的發(fā)展飲食文化的環(huán)境，使長(zhǎng)校飲食文化頗具特色。長(zhǎng)校風(fēng)味小吃從用料選擇、制作工具，制作方法都具有其鮮明的特點(diǎn)，看似普通卻又別出心裁，花樣翻新。按照自己所喜愛(ài)的口味，在烹調(diào)上也是常人意相不到的獨(dú)特處。因此，長(zhǎng)校風(fēng)味小吃作為人們所喜愛(ài)的食品，流傳日廣，特別是當(dāng)今人們追尋真實(shí)純樸、回歸自然，純屬農(nóng)家自產(chǎn)自制的長(zhǎng)校風(fēng)味小吃就更加倍受歡迎，如烊豆腐、地瓜包已堂皇登入賓館大宴，許多久違了的傳統(tǒng)風(fēng)味也重現(xiàn)風(fēng)彩，吸引天下食客。長(zhǎng)校風(fēng)味小吃是客家食品文化中的一朵瑰麗山花。 擂茶 擂茶的飲用是長(zhǎng)校人智慧、勤勞、創(chuàng)業(yè)的體現(xiàn)。擂茶既解渴，又充饑，能消署，可治病。在田間山上勞作歸來(lái)，大汗淋漓，饑腸轆轆，熬上一鍋擂茶，呼嚕嚕喝上兩碗，清香滿口，暑熱全消，渾身舒暢，疲乏全無(wú)。世代相傳，家家有做，不同村落，用料略有差別，但都以大米為主料。 農(nóng)家人在熬擂茶時(shí)習(xí)慣煮上一大盆，鄰里鄉(xiāng)親，村姑頑童，請(qǐng)來(lái)圍一桌，喝擂茶，拉家常，講古人，論今人，訴苦衷，解愁煩，擂茶成了農(nóng)婦們交往中的紐帶，就如男人們手中的香煙。 客家一族均有擂茶習(xí)俗，但長(zhǎng)校人的擂茶有自己特色。用大米、黃豆、茶葉、芝麻、薄荷放入內(nèi)有細(xì)條紋的陶缽內(nèi)，用質(zhì)地很硬的茶樹(shù)棍擂磨成漿，再加水稀釋熬滾開(kāi)，放少許鹽即成。擂的時(shí)候?qū)⑻绽彿胖迷诖笸壬希p腿夾住，茶樹(shù)棍傾斜，細(xì)細(xì)研磨，雙肩隨擂棍的轉(zhuǎn)動(dòng)而有規(guī)律地晃動(dòng)，動(dòng)作甚為優(yōu)美。將這一活動(dòng)改編成舞蹈，很有生活氣息，造型別具特色。 燈盞糕 燈盞糕是長(zhǎng)校人的傳統(tǒng)食品，逢年過(guò)節(jié)時(shí)家家戶戶油香四溢，滋拉拉忙炸燈盞糕，炸出的燈盞糕金黃、扁圓，中空鼓起，形似兩個(gè)半圓吻合，咬一口香酥滿口，老少皆喜歡。農(nóng)人們不僅自家食用，還作為親朋好友的禮物。 燈盞糕是用大米、黃豆為原料，大米、黃豆浸透后，加以適量水、磨成稠漿，加入些鹽及香蔥，把米漿舀入鐵皮圓形平勺內(nèi)，沉入油鍋中，炸至糕浮上油面，再用平勺輕輕點(diǎn)拍，糕兩面鼓起，再翻動(dòng)幾次，炸至金黃撈起干油。隨生活水平提高，人們?cè)谡ǜ鈺r(shí)，先舀一匙米漿在平勺攤平，再放上幾片精瘦肉，面上覆上米漿，炸出的燈盞糕，外皮香酥，內(nèi)肉鮮嫩，百吃不厭，越吃越有味。 如今這一食品不僅年節(jié)才有，街邊小攤集日墟市，隨處可見(jiàn)，人們花上幾角錢(qián)隨時(shí)可吃上，表現(xiàn)出人們對(duì)這一食品的喜愛(ài)。 蕨呷包 蕨呷包，是長(zhǎng)校人特有的傳統(tǒng)食品，在年節(jié)，或紅白之事，只要有宴席，必有蕨呷包。相傳，一外地客人前來(lái)作客，主人端上一碗熱氣騰騰的蕨呷包，并殷勤地勸客道：“吃吧，趕燒（趁熱）”客人吃后覺(jué)得形佳味美，吃過(guò)之后無(wú)比留戀，過(guò)后對(duì)主人說(shuō)：“那‘趕燒’真是非常好吃”。主人不得其解，細(xì)想后才明白指的是蕨呷包，故傳為笑話，反映了人們對(duì)蕨呷包的喜愛(ài)。 蕨呷包原本是用山上一種植物蕨的塊根挖回糜爛，過(guò)濾，沉淀后曬干即得白凈淀粉，稱“蕨呷”。蕨粉用煮爛的芋子搓揉成具韌性的粉團(tuán)。捏一團(tuán)手心搓圓壓扁，慢捏成極薄的片。餡則用香菇、冬筍、豬肉、炸豆腐、香蔥等搗細(xì)炒熟。包出的開(kāi)關(guān)有三角形、船形，有的則在邊緣捏上花邊，然后放入蒸熟，蒸熟的蕨呷包皮薄透明，可看見(jiàn)內(nèi)部的蔥花，再添上用豬油、醬油、味精做成的調(diào)料，有序地放置盤(pán)內(nèi)，一個(gè)個(gè)閃著油光，散發(fā)著油香和蕨粉的清香，玲瓏剔透，尤似精雕工藝品，好看又好吃。 如今因蕨粉稀少，已用地瓜粉、木薯粉、蕉芋粉等代替。蕨呷包已走出鄉(xiāng)村農(nóng)家，成了賓館飯店的佳肴。 臘味 客家人的酒桌上，大碗米酒就著臘味下酒，真是越吃越有味，吃了還想吃。 臘味是遠(yuǎn)古就流傳下來(lái)的一種食品，人們狩獵物吃不完便掛起晾干，慢慢享用，這在《詩(shī)經(jīng)》中就有記載。而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途遷徒，從北至南，居住在深山峻嶺中的客家人的臘味，又因其特定的生活環(huán)境和習(xí)慣而富有其獨(dú)特的韻味。 長(zhǎng)校客家人的臘味，完全取材于自產(chǎn)自采的原料制成。豬肉、牛肉、雞、鴨、鳥(niǎo)獸等都可腌臘。一般在入冬后，人們將肉用鹽、老酒和山中采集的草藥香料在盆中腌浸幾天，待味道浸透肉塊后，再將肉掛于房檐、廳梁上風(fēng)干，有的人家大大小小的肉塊有好幾竹竿，臘味的多少人們視之為表現(xiàn)家庭富裕與否的一種象征。食用時(shí)將干肉洗凈放鍋內(nèi)煮熟，再用米糠熏香，赤油油、香噴噴、耐嚼有味，回味無(wú)窮。新年正月，家家桌上擺上一盆臘味，鄉(xiāng)鄰串門(mén)喝酒時(shí)互相品評(píng)誰(shuí)家臘味做得好，不知增添幾多情趣。 如今臘味是城鄉(xiāng)家常食品，可是長(zhǎng)校臘味別具風(fēng)味。令人咂舌不已。 米凍炍 米凍炍是長(zhǎng)校客家喜愛(ài)的食物，就地取材，制作簡(jiǎn)便，老少皆喜，吃法多樣，逢年過(guò)節(jié)都能吃到。 其做法是將大米浸透，磨成漿，在鍋中放入適量的水，慢慢熬，用木棒不停地朝著一個(gè)方向攪，攪時(shí)放入稻草灰洗出的水，因其含堿，可使顏色呈微黃色且有韌性，現(xiàn)時(shí)也有用白堿的。待米漿由稀轉(zhuǎn)稠呈粘糊狀的，勺起裝入抹過(guò)油的簸箕，待冷卻后成冷凍塊狀。入鍋烹煮時(shí)切成方塊放入芹菜、香油、肉絲、蝦米，味美無(wú)比，不吃上幾碗不過(guò)癮，也有切成薄塊油炒，一塊塊又油又香，十分可口。還有的切成塊入入碗內(nèi)，再淋上蒜末醬油、味精，更是吊人味口。 由于米米粄食用方便，又是農(nóng)家自產(chǎn)，所以人們常以做禮物送給親朋鄰里，切上一大方塊，貼上一小塊紅紙，放置在竹制花籃內(nèi)，拎在手腕上走親訪友，倒也別具一格。 老酒 “長(zhǎng)校人喝酒論大碗”，這反映了長(zhǎng)?？图胰撕婪拧⒚摰男愿?。大碗喝酒、大塊吃肉，這就是他們?cè)谄D辛的勞作之后最?lèi)芤獾南硎堋?/p> 長(zhǎng)校人的酒是家釀的米酒，自種的糯米，自釀的老酒，供自己享受，這也是世居深山的客家人自然經(jīng)濟(jì)自給自足的表現(xiàn)。 米酒的做法是，將糯米浸透后，在蒸籠內(nèi)蒸熟，稍涼后潑上溶入酒餅的涼水拌勻，有的拌入紅曲，酒則呈現(xiàn)紅色，將拌勻酒餅的糯米飯倒入用開(kāi)水燙過(guò)洗凈的酒缸，中間掏一個(gè)洞，封好后將缸置于一定溫度中發(fā)酵，冬天常將舊棉絮或稻草捆扎在缸外。幾天后洞中便蓄滿了“酒娘”，香醇醇，甜津津、好入口，容易醉。將冷水開(kāi)水按不同比例加入便成水酒或老酒，等釀出香甜味后，濾出酒糟，沉淀酒腳，便可裝入壺中斟飲。 酒對(duì)長(zhǎng)?？图胰藖?lái)說(shuō)是一首美妙的歌，面對(duì)青山綠水、山野田疇，喝下一杯美酒，一股暖流在胸中涌動(dòng)，激發(fā)出對(duì)生活的無(wú)限熱愛(ài)和向往，對(duì)人生的贊美歌頌，一切艱難困苦皆煙消云散。 痛苦時(shí)，酒是煩惱的排遣，一壺老酒下肚，輕飄飄，空蕩蕩，往事皆煙云。 歡樂(lè)時(shí)，酒是興奮的激發(fā)點(diǎn)，大碗一舉美好的祝愿，豪邁的語(yǔ)言，越喝越濃，情越深。每到正月家家沉在酒缸里，您來(lái)我往，紅紅火火。 有的人家將老酒裝入缸，放置陰暗的地下貯藏間貯藏，貯藏的年頭越長(zhǎng)越好，越陳越香，開(kāi)啟時(shí)滿屋香醇，人自欲醉，故“陳老酒”倍受歡迎。 仙草 仙草是客家夏季飲用的一種清涼飲品。仙草生長(zhǎng)于田邊山腳陰涼處，現(xiàn)不少人將之移入田里栽培。 將仙草割回洗凈，放入鍋中熬煮，加入白堿或稻草灰濾出的堿水，煮爛后將渣撈起，加入適量淀粉，再裝入盆內(nèi)冷卻后即成凍狀塊，將之切成小塊漂入涼開(kāi)水，信用時(shí)撈起盛入碗內(nèi)，撒些白糖，食之嫩滑、爽口、清涼，利于解署，是夏季絕好食品。 由于仙草廉價(jià)、好吃，容易做，移栽田間后產(chǎn)量又高，很受客家人青睞。人們?cè)谛婕I(mǎi)束干草回家即可做上一鍋。夏天街頭巷尾隨處可見(jiàn)，老年婦女搖著蒲扇兜售仙草，花幾角錢(qián)吃上一鍋。頓感暑熱全消，孩子們尤其喜歡。那獨(dú)特的滾邊大袖長(zhǎng)衫襯著晶瑩剔透的仙草塊顯出了一種別樣風(fēng)情，看著歡喜，吃著爽心，客家風(fēng)味別樣情。 地瓜片 新年正月，走進(jìn)長(zhǎng)校農(nóng)家，擺出的茶果點(diǎn)心中，必有炒地瓜片，家家如此。這時(shí)長(zhǎng)校人新年必備的一種食品。地瓜片香脆，就茶、配酒別有風(fēng)味，也是孩子們所喜歡的食品。 地瓜是農(nóng)民傳統(tǒng)雜糧，家家都可收上幾百上千斤，放置閣樓上晾著。入冬備年貨時(shí)，農(nóng)婦們把地瓜切片，在滾水中煮一會(huì)，再撈起排開(kāi)曬干備用。進(jìn)入年關(guān)時(shí)煎炸年貨伴著炒地瓜片的沙沙聲，炒法是將沙洗凈晾干，倒入鍋中反復(fù)炒干炒燙，倒入地瓜干片和沙一塊炒，直至地瓜片膨脹鼓泡，呈金黃色后后臺(tái)入篩中篩去沙粒，大片的、焦黃的，散發(fā)著香甜氣息的地瓜片就可入甕儲(chǔ)藏備用了。 玉蘭片 玉蘭片也是長(zhǎng)?？图疫^(guò)年必備的食品之一。配茶、下酒、零食皆可。其色澤白且剔透如玉，故稱玉蘭片。 做法：用農(nóng)家自產(chǎn)的芋子煮熟后搓入淀粉，用蕉芋粉、木薯粉、地瓜粉皆可，有的放些鹽或糖，帶咸或甜味，搓成長(zhǎng)條略扁的形狀后置籠內(nèi)蒸熟。待冷卻后切片，在每片中間點(diǎn)上一點(diǎn)紅色，然后曬干。將干片用油炸，一入鍋中立即膨大發(fā)白，白花花一大鍋，撈起瀝干油即可食用，又香又酥。也有用沙炒熟，一樣又白又酥。 客來(lái)時(shí)端上一盤(pán)玉蘭片，白花花一片片，中間一個(gè)紅點(diǎn)，十分好看，使人吃著不忍釋手，作禮送送人又好看又實(shí)惠。 糍粑 一柱裊裊的清煙，一盤(pán)糍粑及其他果點(diǎn)，是長(zhǎng)校人清明節(jié)或是農(nóng)歷八月初一、十五敬供先祖、菩薩常見(jiàn)的供品。由于糍粑取材方便，制作也不復(fù)雜，有著獨(dú)特的風(fēng)味，現(xiàn)農(nóng)戶不僅僅在既定的節(jié)時(shí)做，而是當(dāng)作一種風(fēng)味小吃享用，如今街市隨處都有出售。 糍粑的做法是，先將糯浸透，再撈起倒入飯甑蒸，至糯米在手上搓?duì)€沒(méi)有米心后，將糯米飯倒入石臼，用木制桿錘打成糊，然后，手沾上水將之搓成一個(gè)個(gè)圓扁狀的團(tuán)，再沾上炒過(guò)的豆粉、白糖，即成又香又甜能充饑的糍粑。 做糍粑的風(fēng)俗也不知起源于哪朝哪代，如今已成客家人的傳統(tǒng)風(fēng)味，很受人們的歡迎。 糯米飯 馨香綿軟可口的糯米飯，是長(zhǎng)校村民最喜愛(ài)的一種食品。比當(dāng)今時(shí)興的八寶飯更為清香美味，受到人們特別的青睞。 長(zhǎng)校村民愛(ài)吃糯米飯，不獨(dú)是圖換胃口，也是改善生活。 長(zhǎng)校氣候溫和，多是山垅田，適宜糯谷種植。在山垅田長(zhǎng)出的糯谷一粒粒勻稱飽滿，少雜質(zhì)， 碾成糯米異樣純凈。用這種優(yōu)質(zhì)糯米煮出的糯米飯，自然稱得上是獨(dú)家珍品。 糯米飯煮法簡(jiǎn)便，將雪白的糯米浸泡個(gè)把小時(shí)，買(mǎi)上半斤肥肉熬成油，拌以芋頭、雪薯或四季豆粒浸泡個(gè)把小時(shí)，買(mǎi)上半斤肥肉熬成油，拌以芋頭、雪薯或四季豆粒拌和著糯米一同下鍋，燜成細(xì)軟的米飯，吃來(lái)油膩、清香、耐飽。如今的糯米飯除傳統(tǒng)調(diào)料之外，另加香菇、肉丁、花生之類(lèi)更增添糯米飯的異彩。 清香可口的糯米飯，誘惑著一代又一代客家兒女，澆鑄成客家飲食文化的輝煌，伴著客家人那條悠長(zhǎng)綿遠(yuǎn)的艱辛之路。 烊豆腐 豆腐擺上餐桌，豐富了飲食文化的內(nèi)容。豆腐既是百姓家的尋常菜，也是最佳的保鍵食品之一。常吃豆腐可以延年益壽，防止癡呆。中國(guó)人對(duì)豆腐有異樣的感情，把嫩白的豆腐翻出許多花樣。 豆腐成為中國(guó)人餐桌上的家常菜，有文字為記至少是在宋代。陸游在《書(shū)二公事》稱：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調(diào)妥?！薄吨袊?guó)藥膳學(xué)》也載有豆腐治病的三例藥方。豆腐無(wú)論采用葷和素的烹調(diào)，均可作上幾百道菜，亦是宮廷膳食。 《國(guó)朝宮史》稱：清朝每天供應(yīng)后妃的食品中就有豆腐。四川的麻辣豆腐名聞遐邇。長(zhǎng)校山鄉(xiāng)的烊豆腐則是一道別具風(fēng)味的佳肴。 烊豆腐色美味香，是廣大群眾逢年過(guò)節(jié)和宴請(qǐng)客人的一道名菜。其做法是：選用黃豆制成的豆腐，切成一小方塊，用瘦肉、大蔥、香菇，加以佐料，取少許食鹽搗爛成餡。然后把每一小塊豆腐用竹筷挖成一個(gè)洞，將餡摻入其中，再在鍋底撒上豬油，把豆腐放進(jìn)鍋里，加上等醬油和少許胡椒粉，以小火慢煨直至豆腐由白色轉(zhuǎn)為淡黃色即可。 烊豆腐顯示了飲食文化的輝煌，它成了賓館、飯莊一道別具特色的菜。長(zhǎng)校山鄉(xiāng)純正的烊豆腐，令人口舌生津、吃了想再吃，即使過(guò)了許久，也無(wú)法忘卻它誘人的清香。那個(gè)溫馨和韻味永遠(yuǎn)留在人的心頭，久久地挑撩著您的食欲。 |