豆腐是人們餐桌上喜聞樂(lè)見(jiàn)的食品，它以其清爽鮮嫩的口感深受大眾喜愛(ài)。 豆腐的起源可以追溯到公元前164年。相傳漢代淮南王劉安為求長(zhǎng)生不老之藥，廣募方生術(shù)士，常聚楚山（今為八公山）談仙論道，修身煉丹?；虺鲇诟纳苹锸车男枰?，或因?yàn)闊挼さ囊馔馐斋@，最終丹沒(méi)煉成，卻發(fā)明了豆腐。正可謂“有心栽花花不發(fā)，無(wú)心插柳柳成蔭?！睆拇耍垢闹谱鞣椒鱾髅耖g，成為中國(guó)百姓的一道家常菜。人們根據(jù)各自喜好，烹調(diào)出數(shù)百種風(fēng)格迥異的豆腐制品，清流客家烊豆腐以其鮮嫩香郁的特點(diǎn)而別具一格。 豆腐的制作簡(jiǎn)單易學(xué)。它對(duì)原料選擇并不特別講究，平日常見(jiàn)的綠豆、黃豆、白豆和豌豆等，都可以用來(lái)制作。制作烊豆腐的原料多選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的黃豆，俗稱(chēng)“五月黃”，就是五月成熟的黃豆。“五月黃”個(gè)大汁多，磨出的漿具有很強(qiáng)的韌勁，是制作烊豆腐的上選材料。制作時(shí)將用水浸泡發(fā)脹的豆料磨成漿，濾去豆渣，將豆?jié){放在鐵鍋中煮沸，再把燒沸的豆?jié){舀進(jìn)容器內(nèi)，同時(shí)灑下鹽鹵汁或熟石膏粉，謂為“點(diǎn)鹵”，待豆?jié){凝結(jié)后冷卻后倒入鋪有濾布的木制模具內(nèi)，加蓋并以重物壓出多余水份至二十分鐘左右既可。要注意的是，在燒制豆?jié){時(shí)必須掌握好時(shí)間和火候，一旦鍋底燒糊，做出的豆腐就會(huì)含有焦味，重壓時(shí)間也不宜過(guò)久，否則豆腐變老有傷口感。 清流客家烊豆腐色美味香，它已經(jīng)成為客家百姓心目中的名品。無(wú)論逢年過(guò)節(jié)，還是婚喪嫁娶，烊豆腐必是宴席上不可缺少的一道佳肴。做烊豆腐時(shí)需把豆腐切成方寸小塊，用竹筷挖出一小洞，填入事先備好的餡料。餡料的選用依個(gè)人口味而有所區(qū)別，常用的有紅菇或香菇、瘦肉、大蔥，加以適量食鹽等佐料，切碎搗爛而成。悶豆腐是個(gè)細(xì)致活。先往鍋底周?chē)鶆蛉錾县i油，把烊好的豆腐放進(jìn)鍋里，再灑上適量食鹽，上等醬油，生姜碎末和少許胡椒粉，以小火慢煨，待朝鍋底的一面轉(zhuǎn)為酥黃色時(shí)，小心翻轉(zhuǎn)一下豆腐，讓其均勻受熱及入味，直至豆腐的另一面也轉(zhuǎn)為酥黃色即可起鍋食用。 純正的烊豆腐，即有豆腐的鮮嫩，清香，又有肉質(zhì)的甜美，勁道，吃在嘴里細(xì)嫩鮮香，令人久久無(wú)法忘懷它誘人的余味。在客家烊豆腐的系列中，老家閩西四堡長(zhǎng)校一帶的烊豆腐最具特色，它的鮮美只有親口品味過(guò)的人才能體會(huì)。席間只要烊豆腐上桌，大人小孩總要說(shuō)句這樣的話(huà)“趕燒吃（趁熱吃）?！币馑际莿翊蠹页造榷垢脽?，涼了就少了許多它特有的鮮香，剛起鍋的豆腐色香味俱佳，是品食美味最好的時(shí)候。但“心急吃不了熱豆腐，”別看豆腐表面不熱，一口下去，它的內(nèi)心可是滾燙著呢。就象客家人熱情好客豪爽奔放的性格，永遠(yuǎn)懷著一顆赤誠(chéng)火熱的心待客迎賓。一位與朱熹同時(shí)代的詩(shī)人白甫曾創(chuàng)作一篇取名《舟次下蔡雜感》的組詩(shī)，其中第五首寫(xiě)道： “正值太平時(shí)，村老攜童歡。山下農(nóng)家舍，豆腐是佐餐?！痹?shī)中所言下蔡即今之鳳臺(tái)。不難想象，在當(dāng)時(shí)老百姓每日的餐桌上，豆腐已是不可或缺的美味佳肴了。 如今人們做豆腐都用上了磨漿機(jī)，快速便捷?，F(xiàn)代機(jī)械固然很好，既提高了速度，又節(jié)省了人力，卻總感覺(jué)少了那么一點(diǎn)味道。在兒時(shí)的記憶中，家鄉(xiāng)人做豆腐時(shí)使用的是石磨，一人用“輪勾”不停地推轉(zhuǎn)磨盤(pán)，一人用勺子不停地往磨盤(pán)添加黃豆，锃亮光滑的“輪勾”一圈一圈推送著歲月的年輪，白花花粘稠稠的豆?jié){順著木制的座盤(pán)出口綿綿流淌，其獨(dú)特的魅力和韻味不是現(xiàn)代磨漿機(jī)所能賦予的。石磨磨出的豆?jié){做成的豆腐有韌勁，不易碎裂，遠(yuǎn)優(yōu)于從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的機(jī)制豆腐，用它做成的烊豆腐口感自然純正鮮美。 如今閑置在老廳堂角落的石磨靜靜地躺著，人們不再惦念它曾經(jīng)的功勞，“吱吱呀呀”的回響早已被掛上塵封的房梁?？图异榷垢孽r香越飄越遠(yuǎn)。（李新旺） |